1.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.

2.粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（）.

3.配菜时辅料的种类（）。

4.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）

5.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。

6.焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。

7.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）

8.食品雕刻的常用刀法有（）种.

9.制作（）是属熟炒的烹调方法。

10.批刀分为（）两种。

11.热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。（）

12.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）

13.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。

14.鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。（）

15.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.

16.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.

17.山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.

18.将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用（）漂洗干净.

19.压榨酵母是属于（）

20.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。