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1.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）
判断题2.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。
单选题A. 大肠杆菌~||~变形杆菌~||~乳酸菌~||~葡萄球菌
3.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）
判断题4.人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（）
判断题5.制作（）是采用隔水炖的烹调方法。
单选题A. 人参炖乌鸡~||~清炖鸡块~||~双冬汽锅鸡~||~炖酥肉
6.高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。（）
判断题7.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚（）毫米,长30毫米左右.
单选题A. 10~||~15~||~20~||~25
8.屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）
单选题A. 40%~||~60%~||~80%~||~100%
9.糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.
判断题10.简答维生素B2的生理功能。
填空题11.木薯中含有亚麻苦苷。（）
判断题12.微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。
单选题A. 磁力开关~||~磁控器~||~磁控管~||~电子波
13.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。
单选题A. 蒸~||~炸~||~炝~||~烩
14.臭粉在空气中易风化。（）
判断题15.调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味.
判断题16.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。
单选题A. 鱼肉上劲前~||~鱼肉上劲后~||~鱼肉静置后~||~鱼肉静置前
17.软炸菜,挂糊后一般先用（）,让其初步定型.
单选题A. 热油炸制~||~高热油炸制~||~温油浸炸~||~低温油浸炸
18.乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是（）类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.
单选题A. 水~||~糖~||~酒~||~盐
19.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.
单选题A. 天然结构~||~二极结构~||~三极结构~||~基础结构
20.下列牛肉中品质最差的是（）。
单选题A. 黄牛肉~||~水牛肉~||~小牛肉~||~牦牛肉
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