1.调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。

2.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）

3.涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。（）

4.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）

5.将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。（）

6.微生物与食品有（）的关系。

7.刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片.

8.厨房设备发生故障要立即进行（）,使设备尽快恢复正常状态.

9.烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。（）

10.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起（）的损害。

11.我们平常所说的"南咸东甜北辣西酸"是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.

12.节日期间馈赠亲友的礼品,节日食品的食用和一般的饮食惯例一样,大都有一定的程序.

13.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

14.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）

15.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）

16.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）

17.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

18.酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了（）.

19.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）

20.积极进取就是要不懈不待，追求发展，（）。