证券从业资格

1.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

单选题

A. 100度左右~||~烫手~||~发黑~||~发红

2.四川饲养的猪约占全国总数的（）。

单选题

A. 5%~||~20%~||~15%~||~12%

3.食用油的导热性比水好，（）性能强。

单选题

A. 散热~||~储热~||~蒸发~||~挥发

4.实际生活中所接触的味大都属于（）味型。

单选题

A. 咸~||~复合~||~单一~||~基本

5.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。

单选题

A. 01%～10%~||~05%～15%~||~10%～20%~||~15%～25%

6.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

单选题

A. 20分钟~||~30分钟~||~45分钟~||~55分钟

7.爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。

单选题

A. 60度左右~||~70度左右~||~微沸状态~||~沸腾状态

8.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）

判断题

9.鹅按形状划分，有大型和小型两种，（）是大型鹅。

单选题

A. 奉化鹅~||~雁鹅~||~狮头鹅~||~中国鹅

10.在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白食物的习俗。（）

判断题

11.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

单选题

A. 淀粉快速成熟~||~淀粉受热均匀~||~防止淀粉沉淀~||~提高糊化能力

12.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）

判断题

13.对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.

判断题

14.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.

判断题

15.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。

单选题

A. 热水中~||~清水中~||~冰箱中~||~白醋汁中

16.鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。

单选题

A. 沥水处理~||~风干处理~||~调味处理~||~煸炒处理

17.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.

判断题

18.滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。（）

判断题

19.热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。（）

判断题

20.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

判断题