1.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）

2.采用猪肝一两或绿叶菜四现两,或用（）代替.含有维生素B1的食用,因对某些神经症状有利.

3.法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.

4.面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（）的作用.

5.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。

6.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

7.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。

8.刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

9.存在于乳中的矿物质主要是铁,磷质.

10.为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在（）。

11.软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。

12.对称花叶全拼关键:第二层花叶比第一层花叶收5:1,才能使大小花叶比例合理,按鱼鳞状排叠整齐,才能层次分明,整体花叶清晰活泼.

13.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

14.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

15.油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。

16.乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是（）类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.

17.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（） 。

18.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）

19.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）

20.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。