1.焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。（）

2.谷类原料是维生素A的重要来源。

3.花椒油主要用于烹制（）的菜肴。

4.符合生物学中的牛种分类选项是（）.

5.烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)（）;(4)原料的清洁卫生.

6.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.

7.调味,就是用各种调味品和调味（）原料,使菜肴具有多样口味和风味特色.

8.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）

9.醋酸是由（）里取得的

10.固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。（）

11.食盐中所含的呈咸味成分是（）。

12.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。

13.糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。（）

14.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

15.花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含（）毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

16.平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。

17.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

18.制作虎皮肘子是利用（）走红。

19.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。

20.属于基础代谢的是（）。