1.当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（）。

2.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.

3.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）

4.鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。（）

5.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应.

6.选用（）的方法叫生拌。

7.下列鱼翅中品质最差的是（）。

8.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）

9.基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。（）

10.剞的方法可分为一般剞和（）两大类.

11.猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

12.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.

13.简答维生素E的生理功能。

14.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

15.煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。（）

16.蔬菜的品质检验,主要是鉴别（）

17.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉.

18.1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。（）

19.尾数定价策略属于（）的一种类型。

20.我国秦川牛A的自然分布主要在（）.