1.下剂的基本要求是（），重量一致，剂口利落，不带毛茬。

2.揉面要揉透，是整块面坯（）、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。

3.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。

4.抓好厨房的食品质量，做到（）、规格化;加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。

5.制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖（），香草粉少许，果酱200克。

6.笑口枣的加温过程是属（）岗位。

7.煮饺子时，应用（）推动水面，以免饺子生坯贻锅底。

8.压皮主要用于（）点心的制作。

9.西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈（），滋味香甜，黏而不腻。

10.在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

11.面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。

12.成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。

13.柠檬黄和靛蓝是两种允许使用的合成色素，最大使用量均为0.01克/千克。

14.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。

15.豆粒必须限制水分，水分标准应在15%以下，久藏的豆粒必须控制在（）左右，才可防止仓储害虫的活动。

16.操作机器时操作人员必须戴好工作帽、（），以防止头发和工作服卷入机器而造成人身事故。

17.按皮的要领是必须用（）按。

18.在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

19.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。

20.水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是（）