1.化学膨松面坯的组织结构呈（）。

2.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸锅里的水以（）成满为宜。

3.煮饺子时，应用（）推动水面，以免饺子生坯贻锅底。

4.笑口枣的加温过程是属（）岗位。

5.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

6.面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。

7.评价一种食物原料质量的好与坏，应从卫生角度来衡量。

8.调矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 （）为好。

9.使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。

10.对酸味的感受较为敏锐的是（）。

11.煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

12.当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

13.面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。

14.冻肉是指在（）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。

15.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

16.味精的鲜味强弱与其解离度有关，在（）溶液中味精的解离度最大，而鲜味也可充分发挥出来。

17.硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米。

18.发酵米浆是由（）后制成的。

19.刀法变化中“幼粒“的规格是（）。

20.适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。