1.矾、碱、盐面团，用（）等手法将面调制成面坯。

2.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。

3.炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。

4.莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、（）。

5.制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面（）克。

6.用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，（）使用。

7.在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

8.膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。

9.的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

10.在已知课题内容，但资料比较广泛的专题检索时，应选择分类途径和（）进行检索。

11.在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

12.油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生（）反应，从而引起油脂老化。

13.乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。

14.再制盐又称精盐，是粗盐经溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。

15.菜点标准中的精度等级分为两个等级，一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）以内。

16.鲜肉的感官指标，主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。

17.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。

18.质量好的牛肉，其色泽是（）。

19.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。

20.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。