证券从业资格

1.产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

判断题

2.胭脂红溶于水呈（），遇碱变（）。

单选题

A. 褐色红色~||~红色紫色~||~红色褐色~||~紫色红色

3.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。

填空题

4.在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

单选题

A. 回勺面~||~炸春卷~||~伊府面~||~馅饼

5.选择一组正确的叙述（）。

单选题

A. 海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白蜂窝均匀绵软细润酥松香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白蜂窝均匀绵软细润酥脆香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽美观蜂窝均匀绵软细润膨松香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽美观蜂窝均匀绵软细润酥脆香甜

6.在已知课题内容，但资料比较广泛的专题检索时，应选择分类途径和（）进行检索。

填空题

7.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。

单选题

A. 02%~||~05%~||~1%~||~2%

8.所有食品罐头储存的温度最高不得超过（）

单选题

A. 0℃~||~10℃~||~20℃~||~28℃

9.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时（）。

单选题

A. 不要放的太多~||~不要放的太少~||~不要破坏碗内的图案~||~不要太硬

10.成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。

单选题

A. 主料~||~辅料~||~调料~||~原料

11.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。

单选题

A. 抄拌均匀~||~调合均匀~||~搅拌均匀~||~抽打均匀

12.面点的特色，从本质上讲是其感官性状的反映。

判断题

13.当我们看到色彩时，常常会想起与该色相联系的景象。

判断题

14.能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（）。

单选题

A. 谷蛋白~||~谷胶蛋白~||~麦谷蛋白~||~麦清蛋白

15.药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肺病忌（）。

单选题

A. 辛味~||~苦味~||~咸味~||~甘酸

16.在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

单选题

A. 西瓜~||~苹果~||~橘子~||~柠檬

17.为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求，这是指（）。

单选题

A. 质量保证~||~质量控制~||~质量管理~||~质量体系

18.第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是（）。

单选题

A. 《齐民要术》~||~《食经》~||~《随园食单》~||~《饮膳正要》

19.硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽

判断题

20.熟粉团特点是（）、有粘性、适合甜馅制品。

单选题

A. 少卤馅心~||~软糯~||~皮薄~||~皮厚