1.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。

2.营养强化要有针对性。

3.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.

4.菜团子面团（），不易成型。

5.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好处。

6.蛋液经搅打后含有气泡，能使主坯组织膨松。

7.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。

8.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法 。

9.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于温热性食物的是（）。

10.铲豆沙时应一次落油为好。

11.“削”成形方法分为机器削和（）两种。

12.和面后要做到（），面不粘盆、面坯表面光滑。

13.在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

14.烫面工艺宜使用（）。

15.米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。

16.调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

17.面点色彩工艺中应尽可能利用合成色素着色，因为它着色能力强，稳定性好。

18.伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视（）为佳肴。

19.成本毛利率是点心毛利与（）之间的比率。

20.制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。