1.泡夫面糊的起发主要是由（）。

2.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。

3.温水面团适用点心品种有（）

4.桃酥和面时要用（）方法，不能用力揉搓。

5.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（），成圆形包子。

6.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（）作用。

7.在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

8.一位女教师30岁，身高160厘米， 如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）60～90克。

9.目前常用的泡打粉就是一种典型的复合膨松剂。

10.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。

11.制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）→成熟→成型。

12.在饮食需要中，人们会指向一个目标，当目标实现后，人们的需要便会得到永远的满足。

13.大米黄曲霉菌不得超过20ppb

14.在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

15.下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（）。

16.在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

17.鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。

18.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花（）克，水适量。

19.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。

20.调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。