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1.笑口枣的加温过程是属（）岗位。
单选题A. 头杂~||~主案~||~煎炸
2.化学膨松面坯的组织结构呈（）。
单选题A. 海绵状~||~蜂窝状~||~海绵状或蜂窝状~||~颗粒状
3.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。
判断题4.制作干蒸烧卖馅是用（）法。
单选题A. 全擦打~||~半捞打~||~全捞
5.调制莜麦粉，一定要用（）调制。
单选题A. 冷水~||~沸水~||~温水~||~热水
6.硫酸钙又称生石膏，是一种发色剂
判断题7.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。
判断题8.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。
单选题A. 可塑性~||~延伸性~||~保湿性~||~柔软性
9.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。
判断题10.腹白多的大米是品质低的米。
判断题11.大包酥的开酥方法是将水油面按成（）的圆形。
单选题A. 中间薄周边厚~||~中间厚周边薄~||~较厚~||~较薄
12.蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。
判断题13.白瓜子仁我国北方广有出产、（）等地出产的较著名。
单选题A. 广东江西~||~海南浙江~||~云南江西~||~吉林黑龙江
14.选择一组紫色的具体联想（）。
单选题A. 大海太阳~||~秋叶天空~||~柠檬葡萄~||~丁香花茄子
15.烙是通过金属受热后的（）作用，使生坯成熟的方法。
单选题A. 热辐射~||~热对流~||~热辐射和热对流~||~热传导
16.高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。
判断题17.（）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。
单选题A. 水调面团~||~膨松面团~||~油酥面团~||~米粉面团
18.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。
单选题A. 22%~||~24%~||~26%~||~28%
19.醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。
判断题20.卷的要点是卷要紧而不（），卷筒要粗细均匀。
单选题A. 实~||~松~||~乱~||~散
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