证券从业资格

1.小米粽子的质量标准是（）。

单选题

A. 粘香软~||~不粘香软~||~粘香硬~||~不粘香硬

2.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

单选题

A. 200~||~300~||~500~||~600

3.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制7～8分钟即成蛋糕片。

单选题

A. 小火微开~||~中火沸水~||~微火微开~||~旺火沸水

4.制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

单选题

A. 白菜~||~波菜~||~油菜~||~土豆

5.滚粘时，其他辅料一般应呈（）。

单选题

A. 细粉状~||~大粒状~||~小颗粒状且颗粒的大小一致~||~小颗粒状且颗粒的大小有别

6.面点间员工必须持有（），卫生培训合格证。

单选题

A. 暂住证~||~健康证~||~工作证~||~上岗证

7.在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

单选题

A. 煮~||~煎~||~炸~||~烤

8.在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。

判断题

9.在下列加工工艺中属于略加润色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

10.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（）作用。

单选题

A. 发酵~||~生化~||~化学~||~物理

11.按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

单选题

A. 配套点心~||~编组点心~||~席点~||~茶点

12.以直接知觉为主的教学方法包括（）和参观法。

填空题

13.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。

判断题

14.规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

单选题

A. 质量责任制~||~岗位责任制~||~目标责任制~||~经济责任制

15.和面后要做到（），面不粘盆、面坯表面光滑。

单选题

A. 面软硬合适~||~手不粘面~||~吃水均匀~||~干净利落

16.食用合成色素的配色，主要有本色、原色这两种色泽配出的。

判断题

17.面包翘脚的主要原因是由于（）。

单选题

A. 挞包不合度~||~醒发时间不合度~||~欠糖或水份过大

18.制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。

判断题

19.是热水面坯制作而成的。

单选题

A. 炸饺子~||~炸回头~||~炸春卷~||~炸包子

20.面点制作管理包括做好面点生产管理，增加（）。

单选题

A. 成型方法~||~花色品种~||~制作方法~||~成熟方法