1.在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

2.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。

3.层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。

4.高粱米粥的质量标准是粘稠（）有枣香味。

5.在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

6.制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。

7.对称中心为一点的称之为轮对称。

8.面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划;加强定货合同管理;实行责任制;加强检查指导。

9.人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

10.食物的消化过程是由胃部开始的。

11.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。

12.文献检索中用倒查法检索文献时，首先要了解某一专题是从哪年开始的。

13.影响面坯形成的因素

14.（）是一种不合理的膳食搭配，会形成不溶性的钙盐，不仅影响营养素的吸收，而且会给人体带来负面影响。

15.按是指用手掌根或手指按压成形的手法。

16.粘质糕的基本工艺程序是（）

17.将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

18.菜点总成本与产品数量的比值是（）。

19.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于寒凉性食物的是（）。

20.色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。