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1.制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。
单选题A. 5℃~||~10℃~||~15℃~||~20℃
2.胭脂红溶于水呈（），遇碱变（）。
单选题A. 褐色红色~||~红色紫色~||~红色褐色~||~紫色红色
3.调制黄油酥应将面粉与黄油（）成柔软的油酥面。
单选题A. 搓擦均匀~||~折叠均匀~||~搅拌均匀~||~揉搓均匀
4.人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
判断题5.物理膨松面坯体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。
单选题A. 口感酥脆~||~组织细密暄软~||~组织坚实~||~口味咸鲜
6.制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。
单选题A. 春饼~||~烙饼~||~馅饼~||~酥饼
7.在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间较短。
单选题A. 厚大的~||~圆形的~||~方形的~||~薄小的
8.营养学中统一规定蛋白质的热价为（）
单选题A. 1千卡~||~4千卡~||~7千卡~||~9千卡
9.热症食滞、温热积、黄疸、痰湿者应忌（）。
单选题A. 煎炸~||~发物~||~生冷~||~辛辣
10.粥的风味特点是粥汤浓稠、（）。
单选题A. 香甜适口~||~易于消化~||~米香怡人~||~糯软可口
11.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。
单选题A. 22%~||~24%~||~26%~||~28%
12.文献的加工、存储和针对某种特定需求找出所需文献的过程称为（）。
填空题13.鱼、虾容面团在广式面点中应用较为普遍。
判断题14.肉类食品蛋白质含量约为（）
单选题A. 10%—20%~||~20%—30%~||~30%—40%~||~40%—50%
15.冷水面团适用的点心品种有（）
单选题A. 珍珠饺~||~白菜饺~||~蝴蝶饺~||~花蓝饺
16.罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，最佳温度在（）
单选题A. 0℃—1℃~||~1℃—4~||~4℃—10~||~10℃—15℃
17.荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的（）地区。
单选题A. 温热带~||~温带~||~高寒~||~热带
18.硫酸钙广泛的作为豆制品的凝固剂使用，微溶于水，水溶液呈中性
判断题19.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。
单选题A. 新鲜鸡蛋~||~鸭蛋~||~鹌鹑蛋~||~鹅蛋
20.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成油面。
单选题A. 色拉油~||~豆油~||~麻油~||~黄油
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