证券从业资格

1.人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

单选题

A. 口腔~||~胃~||~小肠~||~大肠

2.厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。

判断题

3.酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

单选题

A. 单糖~||~双糖~||~多糖~||~蔗糖

4.刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。

判断题

5.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。

判断题

6.在下列加工工艺中属于控制加色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

7.规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

单选题

A. 质量责任制~||~岗位责任制~||~目标责任制~||~经济责任制

8.精制面粉营养素的含量要低于普通面粉。

判断题

9.适用于无筋力的面坯制皮。

单选题

A. 捏皮~||~按皮~||~拍皮~||~压皮

10.制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。

判断题

11.调制水油面坯时揉面的手法常用（）。

单选题

A. 摔~||~搋~||~捣~||~擦

12.玉米面蒸饺需用旺火蒸（）。

单选题

A. 半个小时~||~15~20分钟~||~10分钟~||~50分钟

13.硫酸钙广泛的作为豆制品的凝固剂使用，微溶于水，水溶液呈中性

判断题

14.如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

单选题

A. 硬脂酸乳酸钙~||~脂肪酸甘油脂~||~硬脂酸乳酸钠~||~蔗糖脂肪酸脂

15.厨房整体布局的基本要求

填空题

16.熟咸馅是原料经刀工处理（）后再用作馅心。

单选题

A. 加调料~||~烹制成熟~||~炒制~||~蒸制

17.对于老年人骨质疏松症的预防，每天应供给（）毫克以上的钙才能有效。

单选题

A. 1000~||~1500~||~2000~||~2500

18.调制物理膨松面坯，面粉（）

单选题

A. 必须洁白~||~必须过罗~||~不必过罗~||~必须筋力强

19.花生粘一般用（）方法装盘。

单选题

A. 随意式~||~整齐式~||~点缀式~||~象形式

20.硝酸盐是一种凝固剂

判断题