首页>题库>中式面点师
1.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。
单选题A. 糖~||~鸡蛋~||~大油~||~发酵粉
2.油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。
单选题A. 添加的原料~||~油脂的比例~||~使用油脂品种~||~面粉含量
3.脾胃虚寒、易感风寒、胃肠消化功能不良者应忌（）。
单选题A. 油腻~||~发物~||~生冷~||~辛辣
4.搓条操作时，将饧好的面坯切成（），然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。
单选题A. 方块~||~小丁~||~长方片~||~长条状
5.粥的风味特点是粥汤浓稠、（）。
单选题A. 香甜适口~||~易于消化~||~米香怡人~||~糯软可口
6.在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。
单选题A. 叶菜类~||~根茎菜类~||~蕈类~||~薯类
7.在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。
单选题A. 粳米~||~籼米~||~糯米~||~小站米
8.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好处。
单选题A. 要注意外形~||~要注意口味~||~要注意火候~||~要注意色泽
9.百花馅的起率约是（）。
单选题A. 104%~||~110%~||~120%
10.广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜（）。
单选题A. 黏而不腻~||~油分重~||~颗粒整齐~||~药味淡醇
11.蒸马蹄糕的火候是（）。
单选题A. 猛火~||~慢火~||~中上火
12.制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。
单选题A. 3：7~||~4：6~||~5：5~||~2：8
13.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。
判断题14.是以善恶为评价标准。
单选题A. 公德~||~道德~||~文明~||~活动
15.安装合格的空调设备不会出现（）的现象。
单选题A. 有可靠的接地~||~噪声小~||~转动的机械部位有防护~||~超载不跳闸
16.叠在操作时的要求是每次折叠要（）。
单选题A. 清晰平整~||~压实擀紧~||~完整无缺~||~形象美观
17.硝酸盐是一种凝固剂
判断题18.像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。
判断题19.调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油150克。
判断题20.烤箱内的温度140～170℃为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。
判断题
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