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1.饼干有（）两种，重量一般在5—15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
单选题A. 清酥和混酥~||~奶油和鸡蛋~||~酥皮和脆皮~||~甜和咸
2.水油面坯工艺宜使用（）。
单选题A. 调和法~||~抄拌法~||~搅和法~||~搅拌法
3.菜点总成本与产品数量的比值是（）。
单选题A. 菜点加工成本~||~菜点生产成本~||~菜点单位成本~||~菜点总成本
4.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。
判断题5.蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。
判断题6.制作好生化膨松面坯。
判断题7.制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。
单选题A. 春饼~||~烙饼~||~馅饼~||~酥饼
8.在下列食品中呈碱性的是（）。
单选题A. 大豆~||~面粉~||~鸡肉~||~鲤鱼
9.调制糖糕粉团除糖浆外，还需加水。
判断题10.虾蓉馅一般用（）刀工处理。
单选题A. 刀背斩~||~切~||~剁~||~斩
11.食物再加热时，食物所有部分的温度要达到（）。
单选题A. 70℃~||~60℃~||~50℃~||~40℃
12.面粉中的（）蛋白质是点心造型的骨架。
填空题13.做（）饼时，一般需放小苏打。
单选题A. 高粱面~||~玉米面~||~小麦面~||~莜麦面
14.面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（）。
单选题A. 延伸性~||~韧性~||~弹性~||~可塑性
15.，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
单选题A. 象形式装盘~||~整齐式装盘~||~图案式装盘~||~随意式装盘
16.餐饮业成本具有（）比重大，成本泄漏点多的特点。
填空题17.蒸马蹄糕的火候是（）。
单选题A. 猛火~||~慢火~||~中上火
18.食物的消化过程是由胃部开始的。
判断题19.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。
单选题A. 头发不干净~||~脸不干净~||~耳朵不干净~||~工服脏
20.不同种类的食品其储存温度也各异，如肉类、鱼类、蔬菜罐头为（）
单选题A. 0℃—10℃~||~0℃—15℃~||~0℃—20℃~||~0℃—25℃
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