1.膳食中的蛋白质酸钙平衡。

2.面点在筵席中的作用有哪些？

3.制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10分钟即可。

4.确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

5.豆粒中所含黄曲霉菌必须在我国卫生部规定的5PPb之内

6.用澄粉面料捏制的（），色泽鲜艳、透明感强。

7.蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

8.米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。

9.建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。

10.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

11.用矾、碱、盐调制面坯，先将（）用刀拍成细末。

12.适合于做烙饼。

13.对从事饮食、食品工作人员的卫生监督，是把住（）的重要一环。

14.在面点制作中碳酸氢氨一般应控制在多少内（）

15.由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。

16.色彩是由光的作用而产生的。

17.原料加工后成本与加工前成本的比值叫（）。

18.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于平性食物的是（）。

19.包就是将各种（）的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。

20.硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽