证券从业资格

1.鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

单选题

A. 盒模~||~套模~||~印模~||~内模

2.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅（）克。

单选题

A. 100~||~300~||~400~||~500

3.常用的上馅方法有（）拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

单选题

A. 无缝法~||~捏边法~||~提褶法~||~包馅法

4.我国的（）地区多种植质量最好的硬粒型玉米。

单选题

A. 东北~||~西北~||~东南~||~西南

5.制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（）中的纤维要细而软。

单选题

A. 脂肪~||~肌肉~||~结缔组织~||~血液

6.玉米面蒸饺需用旺火蒸（）。

单选题

A. 半个小时~||~15~20分钟~||~10分钟~||~50分钟

7.营养学中统一规定碳水化合物的热价为（）

单选题

A. 1千卡~||~2千卡~||~3千卡~||~4千卡

8.面点色泽运用中的上策是（）。

单选题

A. 坚持本色~||~略加润色~||~控制加色~||~适当配色

9.在素馅里加入炒熟的鸡蛋制成的馅心被称为（）。

单选题

A. 三鲜馅~||~清素馅~||~荤素馅~||~花素馅

10.适合于做烙饼。

单选题

A. 热水面团~||~温水面团~||~冷水面团~||~冰水面团

11.硝酸盐常用于制作豆腐脑

判断题

12.食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。

判断题

13.在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

单选题

A. 蔗糖~||~饴糖~||~甜蜜素~||~蜂蜜

14.影响面粉吸水量的因素很多，主要有（）。

多选题

A. 湿度~||~含水量~||~粉质~||~面筋质~||~温度

15.和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。

单选题

A. 面的软硬~||~水温~||~温度~||~不同的品种

16.豆粒必须限制水分，水分标准应在15%以下，久藏的豆粒必须控制在（）左右，才可防止仓储害虫的活动。

单选题

A. 10%~||~12%~||~10%~||~16%

17.不属于水调面坯的是（）。

单选题

A. 冷水面坯~||~热水面坯~||~温水面坯~||~冰水面坯

18.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

单选题

A. 忠于职守，看重质量~||~平等交易，注重质量~||~积极进取，开拓创新~||~以次充好，敢于竞争

19.硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽

判断题

20.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。

判断题