证券从业资格

1.小米一般分为（）小米和粳性小米两类。

单选题

A. 黄色~||~糯性~||~干性~||~湿性

2.当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

单选题

A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用

3.藏族人民自古远东地区栽培青稞，并作为（）。

单选题

A. 小吃~||~副食~||~主食~||~酿酒材料

4.按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

单选题

A. 配套点心~||~编组点心~||~席点~||~茶点

5.微胶囊香精不能延长加香产品的保质期。

判断题

6.温水面团特性的形成是（）在起作用。

单选题

A. 淀粉~||~面筋蛋白质~||~水~||~A和B

7.不属于装盘基本方法的是（）。

单选题

A. 随意式装盘法~||~整齐式装盘法~||~图案式装盘法~||~文字式装盘法

8.借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指（）。

单选题

A. 京式面点~||~苏式面点~||~广式面点~||~晋式面点

9.制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般（）。

单选题

A. 糯米用水量多，粳米籼米用水量少~||~粳米用水量多，糯米籼米用水量少~||~紫米用水量多，粳米籼米用水量少~||~籼米用水量多，粳米糯米用水量少

10.所谓“三原色”是指（）。

单选题

A. 红橙黄~||~红黄绿~||~红黄蓝~||~黑红黄

11.在天然糖中，（）的甜度最高。

单选题

A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~乳糖~||~果糖

12.麻蓉馅中的面粉应是（）。

单选题

A. 玉米粉~||~生面粉~||~熟面粉~||~糯米粉

13.“削”成形方法分为机器削和（）两种。

单选题

A. 手工削~||~双手~||~双手~||~手刮

14.制皮就是将剂子制成（）的过程。

单选题

A. 片~||~薄片~||~块~||~条

15.在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

单选题

A. 柠檬~||~香蕉~||~茄子~||~土豆

16.制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（）中的纤维要细而软。

单选题

A. 脂肪~||~肌肉~||~结缔组织~||~血液

17.小包酥生产的特点是（）。

单选题

A. 速度快，效率低~||~速度慢，效率高~||~速度快，效率高~||~速度慢，效率低

18.在制作甜点的实践中，同时使用两种甜味剂，会使甜度陡增，这叫做味的（）。

单选题

A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用

19.肉类食品蛋白质含量约为（）

单选题

A. 10%—20%~||~20%—30%~||~30%—40%~||~40%—50%

20.食品卫生法中规定，食用合成色素中胭脂红的最大使用量为（）。

单选题

A. 05g/kg~||~005g/kg~||~01g/kg~||~001g/kg