1.造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是：（）。

2.将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

3.面点间员工必须持有（），卫生培训合格证。

4.抓好厨房的食品质量，做到（）、规格化;加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。

5.制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10分钟即可。

6.（）将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。

7.羊肉烤包的制作要点：1， 用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好;2， 烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。

8.苦味是味觉中最灵敏的一种味感，因此（）的奎宁溶液即可感觉到苦味。

9.如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

10.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。

11.浙江菜系主要由（）、宁波、绍兴等地的地方才发展而成。

12.膳食中三大营养素（）的平衡。

13.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（）、油润、利口、出饭率高。

14.对甜味的感受较为敏锐的是（）。

15.烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温。

16.由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。

17.对酸味的感受较为敏锐的是（）。

18.糯米粉所含淀粉全部都是支链淀粉即胶淀粉。

19.食品添加剂不是食品。

20.点心的（），即使点心销售价格减少点心耗用原料成本