证券从业资格

1.普通粉的特点是弹性小、（）、营养素全，适宜做大众化的食品。

单选题

A. 可塑性强~||~延伸性大~||~可塑性差~||~韧性强

2.我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留不得超过（）

单选题

A. 50毫克/千克~||~40毫克/千克~||~30毫克/千克~||~20毫克/千克

3.标准粉适宜作（）等食品。

单选题

A. 宴会点心~||~烙饼烧饼~||~酥合子~||~面包

4.像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。

判断题

5.微型计算机工作的环境温度范围为（）℃。

填空题

6.烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。

判断题

7.间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒（），再制成成品。

单选题

A. 分别放置~||~拌和在一起~||~放在上面~||~放在下面

8.包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已。

判断题

9.未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。

判断题

10.成本毛利率是点心毛利与（）之间的比率。

单选题

A. 工资~||~营业费用~||~利润~||~成本

11.谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。

单选题

A. 苏~||~缬~||~苯丙~||~赖

12.馅饼制作时，馅心要大、（）、两面皮子薄厚均匀。

单选题

A. 个大小均匀~||~收口要严~||~馅心均匀~||~面坯柔软

13.硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽

判断题

14.是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。

单选题

A. 冰水面团~||~热水面团~||~温水面团~||~冷水面团

15.下列行为中不能保证电气设备安全的是（）。

单选题

A. 定期检查电气设备的绝缘~||~设备周围不放置易燃品，保证良好的通风~||~带小故障运行~||~不过载运行，并有有效的过载保护措施

16.在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

17.乳糖可被人体直接吸收。

判断题

18.油酥大饼的风味特点是（）。

单选题

A. 外酥内软~||~饼薄层多~||~酥香味美~||~外硬内软

19.在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。

单选题

A. 厚大的~||~圆形的~||~方形的~||~薄小的

20.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。

单选题

A. 山东~||~广东~||~北京西部山区及辽宁~||~山西汾阳