1.蛋液经搅打后含有气泡，能使主坯组织膨松。

2.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（）。

3.用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。

4.炸与煎都是用油传热，在实际操作中没有太大区别。

5.在知道确切的文献名称或著者姓名时，应选择资料篇名和著者途径收集检索资料。

6.所有食品罐头储存的温度最高不得超过（）

7.49岁以上成年人标准体重的一般计算方法是: “标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×10%.

8.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，标准粉的水分含量不应超过（）。

9.制作咸煎饼的加温方法是（）。

10.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的墙距，要求厨房的机械设备、原料仓库的货物离墙的距离应为（）厘米以上。

11.在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

12.刀削面应削出面为长约（）厘米左右的三棱形。

13.一般经过凉水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。

14.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些（）。

15.在素馅里加入炒熟的鸡蛋制成的馅心被称为（）。

16.下列油脂中哪些属油类（）。

17.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（），成圆形包子。

18.主坯中加水量较少，湿面筋形成也较少。

19.又称裸麦，米麦、元麦等。

20.微波烹调食物时具有无明火、无（）、无脏物、无中毒危险的特点。