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1.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。
判断题2.调制水油面坯时揉面的手法常用（）。
单选题A. 摔~||~搋~||~捣~||~擦
3.对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得（）。
单选题A. 自由随意~||~典雅而庄重~||~古朴~||~吉祥美好
4.下列中不能用食品容器盛放的是（）
单选题A. 即将换洗的衣物~||~半成品~||~食品原料~||~即将入口的食品
5.热水面团适用的点心品种（）
单选题A. 红油水饺~||~鸳鸯饺~||~鲜肉锅贴~||~一品饺
6.按是指用手掌根或手指按压成形的手法。
判断题7.捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。
单选题A. 食指和中指~||~拇指和食指~||~拇指和中指~||~拇指和小指
8.色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。
判断题9.和面后要做到（），面不粘盆、面坯表面光滑。
单选题A. 面软硬合适~||~手不粘面~||~吃水均匀~||~干净利落
10.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。
单选题A. 维生素B1~||~维生素PP~||~维生素B6~||~维生素B12
11.厨房整体布局的基本要求
填空题12.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。
单选题A. 用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入~||~要不能出现面油疙瘩~||~要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法~||~用面粉油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌
13.下列不属于常用储物桶的是（）。
单选题A. 不锈钢桶~||~铁桶~||~铝桶~||~搪瓷桶
14.又称裸麦，米麦、元麦等。
单选题A. 大麦~||~青稞~||~荞麦~||~莜麦
15.干货制品的贮藏不受贮藏环境的影响。
判断题16.的风味特点是面条爽滑、筋道，口味酱香醇浓。
单选题A. 拉面~||~抻面~||~炸酱面~||~热汤面
17.以下（）品种属于煮炸烩复合成熟法。
多选题A. 葱油麻饼~||~伊府面~||~糍饭糕~||~煎饺~||~烩饼
18.制皮就是将剂子制成（）的过程。
单选题A. 片~||~薄片~||~块~||~条
19.调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则（）。
单选题A. 成品粘牙~||~成品开裂~||~面坯有生粉~||~成品结皮
20.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。
判断题
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