1.在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

2.面点操作间应干净，明亮，（）无异味。

3.蛋黄内主要是（），胆固醇和中性脂肪。

4.制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖（），香草粉少许，果酱200克。

5.在制作鱼肉馅心时，要选用（）的鱼种。

6.在烘烤面点时，热量的主要传递形式应该是传导热。

7.（）是一种不合理的膳食搭配，使锌的吸收大幅减少。

8.高热不退、败血症、以及感染性疾病的热性病患者应忌（）。

9.旋律是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。

10.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。

11.大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须（）。

12.下列油脂中哪些属油类（）。

13.晶饼皮所用的主要原料是（）。

14.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中处理阶段用（）表示。

15.所有食品罐头储存的温度最高不得超过（）

16.某公司预定100人自助蚕餐,标准为每人120元,按规定此自助餐的成本率为40%,其中点心成本占自助餐成本的20%,试计算该自助餐点心的成本总值.

17.揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧（）左右。

18.冷水面团适用的点心品种有（）

19.乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。

20.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（）、压力、介质和着火源等。