证券从业资格

1.冬菇馅儿饼所用的皮类是（）。

单选题

A. 发面皮~||~岭南酥皮~||~水油酥皮

2.原料仓库内的货物与（）距离为50厘米，以防止灯光发热而引起货品燃烧，另外厨房的明火也必须远离照明灯。

单选题

A. 货距~||~墙距~||~照明灯~||~厨房

3.火鸭丝煎饼所用的丝是（）。

单选题

A. 粗丝~||~中丝~||~幼丝

4.在下列制品中属于直酥的是（）。

单选题

A. 莲花酥~||~莲藕酥~||~糖方酥~||~酥饺

5.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（）。

单选题

A. 产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大~||~不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气~||~不能增加面糊内膨大的气体~||~产生的疏水性和游离性小，制品不松软

6.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与（），等手法结合使用。

单选题

A. 搓切~||~切按~||~槎包~||~卷捏

7.膳食中缺铁，可患（）。

单选题

A. 贫血~||~鸡胸~||~妄想症~||~甲状腺肿大

8.用火腿制制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。

单选题

A. 水~||~高汤~||~酱油~||~色拉油

9.搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用（）。

单选题

A. 手指~||~手心~||~掌根~||~双手

10.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成油面。

单选题

A. 色拉油~||~豆油~||~麻油~||~黄油

11.面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划，了解（）的需求。

单选题

A. 领导~||~厨师~||~货源~||~客人

12.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。

单选题

A. 鸡蛋~||~溶化后的碱水~||~温水~||~泡达粉

13.和面（）直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。

单选题

A. 软硬~||~形状~||~质量的好坏~||~手法

14.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动作熟炼。

判断题

15.成本核算所用的公式是（）。

单选题

A. 成本=售价÷(1-毛利率)~||~成本=售价×(1-毛利率)~||~成本=售价÷(1+毛利率)

16.随意式是（）的装盘形式。

单选题

A. 最形象~||~最复杂~||~最简单~||~最整齐

17.调制生化膨松面坯的方法有：（）、活性干酵母、面肥发酵三种工艺方法。

单选题

A. 矾碱盐~||~发酵粉~||~压榨鲜酵母~||~泡达粉

18.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了（）。

单选题

A. 防止电力系统的损坏~||~防止触电事故的发生~||~增加电力系统的稳定性~||~增加电力系统的安全性

19.高热不退、败血症、以及感染性疾病的热性病患者应忌（）。

单选题

A. 发物~||~辛辣~||~生冷~||~油腻

20.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。

单选题

A. 尽量用力~||~尽量省力~||~防止用力过大~||~多揉搓