证券从业资格

1.烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温。

单选题

A. 180℃~||~200℃~||~220℃~||~240℃

2.调制油酥面坯时揉面的手法用（）。

单选题

A. 捣~||~搋~||~摔~||~擦

3.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。

判断题

4.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成油面。

单选题

A. 色拉油~||~豆油~||~麻油~||~黄油

5.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。

单选题

A. 油脂的酸败~||~霉菌及其毒素的污染~||~有害种子的污染~||~仓储虫害及杂物污染

6.在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。

单选题

A. 50℃~||~50℃以上~||~50℃以下~||~50℃左右

7.在一节课内同时完成两种或两种以上教学任务的称为综合课。

判断题

8.面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。

单选题

A. 弹性~||~韧性~||~延伸性~||~可塑性

9.下列中不科学的喝水方法是（）。

单选题

A. 清晨空腹喝一杯凉开水~||~夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水~||~饥渴时适量饮水~||~吃饭时大量饮水

10.刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。

判断题

11.羊肉烤包的制作要点：1，用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好;2，烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。

判断题

12.面包是利用物理疏松形式制作而成。

判断题

13.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。

单选题

A. 产品~||~人工~||~燃料~||~原料

14.面包翘脚的主要原因是由于（）。

单选题

A. 挞包不合度~||~醒发时间不合度~||~欠糖或水份过大

15.薯类面坯虽（），但流散性大。

单选题

A. 可塑性强~||~延伸性强~||~可塑性差~||~弹性强

16.调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母（）克。

单选题

A. 30~||~20~||~10~||~3

17.利用计算机的计算和逻辑运算功能，帮助人们进行产品设计和工种设计的方法称为（）。

填空题

18.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

单选题

A. 量标准~||~加工标准~||~用料定额~||~品质标准

19.食物再加热时，食物所有部分的温度要达到（）。

单选题

A. 70℃~||~60℃~||~50℃~||~40℃

20.随意式是（）的装盘形式。

单选题

A. 最形象~||~最复杂~||~最简单~||~最整齐