首页>题库>中式面点师
1.用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。
判断题2.美式菜是英式菜的派生物，同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华，比较注重食品的营养和荤素的搭配。
单选题A. 法国人~||~英国人~||~印第安人~||~日本人
3.调制物理膨松面坯，面粉（）
单选题A. 必须洁白~||~必须过罗~||~不必过罗~||~必须筋力强
4.米粉中的（）遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。
填空题5.药食配伍要避免苦味、涩味、怪味，使之易于被人接受。
判断题6.京式特色馅心品种有（）。
多选题A. 狗不理包子馅~||~菜肉馅~||~羊肉馅~||~狗肉馅~||~冬菜馅
7.岭南酥皮的油心用的是猪油。
判断题8.造型面点是味觉艺术。
判断题9.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。
判断题10.干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（）为佳。
单选题A. 压碎~||~擀碎~||~拍碎~||~切碎
11.硝酸盐主要是指亚硝酸盐，硝酸钠，硝酸钾等，它们是一类发色剂
判断题12.菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。
单选题A. 高粱面~||~玉米面~||~小麦面~||~莜麦面
13.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的（）高。
单选题A. 1/8~||~1/10~||~1/3~||~1/5
14.面点色彩工艺中应尽可能利用合成色素着色，因为它着色能力强，稳定性好。
判断题15.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（），达到规定的质量要求。
单选题A. 营养价值~||~经济价值~||~可食性~||~保存性
16.皮层占小麦粒干重的（）。
单选题A. 3～4%~||~2～5%~||~5～6%~||~8～10%
17.制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖（），香草粉少许，果酱200克。
单选题A. 50~||~200~||~400~||~500
18.米浆类面坯的特性为（）。
单选题A. 体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口~||~黏韧软糯~||~有一定的韧软和可塑性~||~可包多卤的馅心，吃口润滑
19.平面图案一般由纹样、色彩和构图三方面组成
判断题20.的剂子宜用切剂的方法。
单选题A. 暗酥~||~酥皮~||~饺子~||~圆酥
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