1.和面、揉面、饧面过程，也就是面团中面筋形成过程。

2.点缀装饰式装盘方法具有（）的效果。

3.大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。

4.和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。

5.含水量丰富的新鲜蔬菜、瓜果，其水分损失越多，（）就越低。

6.制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。

7.烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

8.消化不良、高血脂、冠心病、胆囊炎、胰腺炎等疾病患者应忌（）。

9.天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。

10.面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的（）。

11.抓好厨房的食品质量，做到（）、规格化;加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。

12.炒制莲蓉馅时，火力应用（），否则莲子易糊底。

13.制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖（），香草粉少许，果酱200克。

14.调制热水面团时，水温应掌握在（）。

15.食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。

16.某厨房某日的菜点销售额为1035元,其中全部耗用原料成本500元,有关主管部门规定这个厨房的销售毛利率为50%,试求实际销售毛利率为多少？实际毛利率的相对误差为多少？

17.清洁带手布时，应将其放入开水中煮（）最为适宜。

18.西点的烘烤设备主要指烤箱，它是（）、面包生产的关键设备。

19.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。

20.化学膨松面坯的组织结构呈（）。