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1.霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。
判断题2.调制油酥面坯时揉面的手法用（）。
单选题A. 捣~||~搋~||~摔~||~擦
3.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 （）。
单选题A. 油脂的酸败~||~霉菌及其毒素的污染~||~有害种子的污染~||~仓储虫害及杂物污染
4.的消化主要在小肠。
单选题A. 蛋白质~||~淀粉双糖~||~脂肪~||~无机盐
5.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的（）。
单选题A. 10%~||~8%~||~5%~||~2%
6.荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的（）地区。
单选题A. 温热带~||~温带~||~高寒~||~热带
7.面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。
判断题8.利用计算机的计算和逻辑运算功能，帮助人们进行产品设计和工种设计的方法称为（）。
填空题9.热症食滞、温热积、黄疸、痰湿者应忌（）。
单选题A. 煎炸~||~发物~||~生冷~||~辛辣
10.糯米又称（），主要产于江苏南部、浙江等地。
单选题A. 籼米~||~粳米~||~机米~||~江米
11.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。
判断题12.对甜味的感受较为敏锐的是（）。
单选题A. 儿童~||~女性~||~男性~||~老人
13.面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
单选题A. 酵母膨松~||~小苏打膨松~||~全蛋膨松~||~化学膨松
14.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的（）。
单选题A. 一二三~||~二三四~||~四五六~||~五六七
15.不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
单选题A. 小苏打~||~食用碱~||~臭粉~||~泡打粉
16.用冲烫法调制热水面团就是将热水徐徐倒入面粉中，边倒边搅拌而成。
判断题17.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）。
单选题A. 龙葵素~||~胰蛋白酶抑制素~||~皂素~||~秋水仙碱
18.小麻花一般用（）方法装盘。
单选题A. 随意式~||~整齐式~||~点缀式~||~象形式
19.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须（）手法灵活，动作熟炼。
单选题A. 善于调制面坯~||~善于调制馅心~||~善于掌握火候~||~善于学习
20.温水面团适用点心品种有鸭饼。
判断题
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