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1.煮东西时要保持水面（）。
单选题A. 滚腾~||~沸腾而不“滚”~||~不开~||~平静
2.莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。
判断题3.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。
单选题A. 糖~||~鸡蛋~||~大油~||~发酵粉
4.京式特色馅心品种有（）。
多选题A. 狗不理包子馅~||~菜肉馅~||~羊肉馅~||~狗肉馅~||~冬菜馅
5.在素馅里加入炒熟的鸡蛋制成的馅心被称为（）。
单选题A. 三鲜馅~||~清素馅~||~荤素馅~||~花素馅
6.食用合成色素的配色，主要有本色、原色这两种色泽配出的。
判断题7.标准粉适宜作（）等食品。
单选题A. 宴会点心~||~烙饼烧饼~||~酥合子~||~面包
8.在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。
单选题A. 蔗糖~||~饴糖~||~甜蜜素~||~蜂蜜
9.糯米粉所含淀粉全部都是支链淀粉即胶淀粉。
判断题10.造型面点是味觉艺术。
判断题11.甜味类有食糖、糖精、蜂蜜和饴糖等。
判断题12.豆粒中所含黄曲霉菌必须在我国卫生部规定的5PPb之内
判断题13.天然的食物蓝色的较多。
判断题14.筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。
判断题15.维生素C能促进铁的吸收，这是食物（）作用的体现。
填空题16.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。
单选题A. 抄拌均匀~||~调合均匀~||~搅拌均匀~||~抽打均匀
17.化学膨松面坯泻油的原因是（）。
单选题A. 没醒面~||~放置时间太长~||~和面时搓揉过度~||~膨松剂过量
18.桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
单选题A. 金黄~||~白色~||~红色~||~浅黄
19.用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。
单选题A. 素三鲜~||~肉三鲜~||~半三鲜~||~海三鲜
20.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。
单选题A. 10~||~35~||~50~||~80
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