1.京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（）为代表。

2.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于温热性食物的是（）。

3.薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时（）。

4.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于（）厘米的间隙，以便通风。

5.由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间，其中以（）时最敏锐。

6.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法 。

7.间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒（），再制成成品。

8.评价一种食物原料质量的好与坏，应从卫生角度来衡量。

9.制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用（），过凉后切细备用。

10.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其（）也不同。

11.甘薯原产于南美洲，（）末引入中国福建。

12.制生肉包的馅料肉码是（）。

13.下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是（）。

14.生肉包馅的起率约是（）。

15.莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、（）。

16.豆粒必须限制水分，水分标准应在15%以下，久藏的豆粒必须控制在（）左右，才可防止仓储害虫的活动。

17.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与（），等手法结合使用。

18.原料加工后成本与加工前成本的比值叫（）。

19.霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。

20.整齐式装盘，要求点心成品（）。