首页>题库>中式面点师
1.药膳是以中医的（）为理论基础，以辨证论治、辨证施膳为原则进行配制的膳食。
填空题2.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。
判断题3.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。
单选题A. 巧克力面坯~||~蛋糕糊~||~起酥面坯~||~泡夫糊
4.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（）。
单选题A. 产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大~||~不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气~||~不能增加面糊内膨大的气体~||~产生的疏水性和游离性小，制品不松软
5.小麦的（）中，除含有大量的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪。
单选题A. 皮层~||~糊粉层~||~胚乳~||~胚芽
6.揉发面时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。
单选题A. 死劲~||~活力~||~大力~||~手掌
7.面点师个人着装的总体要求是干净整齐（）不露发迹，系好风纪扣。
单选题A. 女不化妆~||~男不留胡须~||~不穿奇装异服~||~工作服穿戴整洁
8.视觉检验的范围比较广泛，主要是从色泽、形态、结构。
判断题9.按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。
单选题A. 大指中指~||~食指中指无名指~||~中指小指~||~食指无名指
10.艺术装饰类，如精制的（）糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。
单选题A. 榛子~||~巧克力~||~奶油~||~白兰地
11.粉果馅的刀法变化规格是（）。
单选题A. 幼粒~||~粗粒~||~幼丝
12.药食配伍要避免苦味、涩味、怪味，使之易于被人接受。
判断题13.玫瑰油基本性状为无色至黄色液体。
判断题14.调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则（）。
单选题A. 成品粘牙~||~成品开裂~||~面坯有生粉~||~成品结皮
15.低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。
判断题16.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。
单选题A. 旺火炒制~||~小火翻炒~||~中火焖制~||~急火快炒
17.营养强化要有针对性。
判断题18.烫面工艺宜使用（）。
单选题A. 调和法~||~抄拌法~||~搅和法~||~搅拌法
19.正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。
判断题20.用冲烫法调制热水面团就是将热水徐徐倒入面粉中，边倒边搅拌而成。
判断题
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