1.人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

2.在下列加工工艺中属于控制加色的是（）。

3.人体是寄生虫的宿主。

4.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

5.广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜（）。

6.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。

7.在下列加工工艺中属于少量缀色的是（）。

8.调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。

9.厨房整体布局的基本要求

10.菜团子面团（），不易成型。

11.调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以 （）为好。

12.制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

13.进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

14.木薯胶质较多，（）。

15.由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。

16.成本毛利率是点心毛利与（）之间的比率。

17.点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（）。

18.对于老年人骨质疏松症的预防，每天应供给（）毫克以上的钙才能有效。

19.厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。

20.贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。