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1.熟咸馅是原料经刀工处理（）后再用作馅心。
单选题A. 加调料~||~烹制成熟~||~炒制~||~蒸制
2.芸豆卷的风味特点：清凉解暑，入口沙甜。
判断题3.铲豆沙时应一次落油为好。
判断题4.薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。
单选题A. 晾凉后搅拌~||~晾凉后揉搓~||~趁热摔打~||~趁热揉搓
5.岭南酥皮的油酥心所用的油是（）。
单选题A. 牛油~||~猪油~||~花生油
6.胡萝卜素广泛存在于动植物组织中，如（）
单选题A. 奶油麻油~||~蛋黄苦瓜~||~胡萝卜辣椒~||~南瓜丝瓜
7.腹白多的大米是品质低的米。
判断题8.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。
判断题9.人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
判断题10.厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。
判断题11.菜团子面团（），不易成型。
单选题A. 太硬~||~硬~||~太软~||~略软
12.制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。
单选题A. 5℃~||~10℃~||~15℃~||~20℃
13.面点制作管理包括做好面点生产管理，增加（）。
单选题A. 成型方法~||~花色品种~||~制作方法~||~成熟方法
14.将两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度混合，使每种味觉都有所减弱，这叫做味的（）。
单选题A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用
15.西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈（），滋味香甜，黏而不腻。
单选题A. 黑色~||~红色~||~紫红色~||~紫色
16.调制生化膨松面坯的方法有：（）、活性干酵母、面肥发酵三种工艺方法。
单选题A. 矾碱盐~||~发酵粉~||~压榨鲜酵母~||~泡达粉
17.高粱面菜团子包馅心后，包成（），蒸制25～30分钟。
单选题A. 球状~||~圆锥状~||~三角状~||~方状
18.福建菜系是由福州、（）、厦门等地方菜发展。
单选题A. 柳州~||~泉州~||~广东~||~广州
19.馒头机有（）和全自动两种。
单选题A. 手动~||~半自动~||~机械动~||~电动力
20.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。
判断题
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