1.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（）。

2.酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

3.烹饪卫生与营养的关系是相互促进，相互制约的关系。

4.不是出材率的同类名称。

5.评价一种食物原料质量的好与坏，应从卫生角度来衡量。

6.食物尽可能多样化，使营养素之间起到（）。

7.制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好。

8.干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（）为佳。

9.面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

10.原料加工后成本与加工前成本的比值叫（）。

11.水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是（）

12.规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

13.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。

14.未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。

15.由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间，其中以（）时最敏锐。

16.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。

17.装盘方法中要求最高，难度最大的是（）。

18.皮层占小麦粒干重的（）。

19.盘饰混合面料是用（）调制的。

20.造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是：（）。