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1.硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽
判断题2.（）是一种不合理的膳食搭配，会造成钙磷相克而影响营养素的吸收。
单选题A. 牛奶加三明治~||~豆腐与菠菜同食~||~牡蛎与玉米制品或黑面包同食~||~肝脏与芹菜菠菜等同食
3.生粉坯调制工艺可分为（）、泡心法。
单选题A. 煮粉法~||~冷水拔~||~煮芡法~||~热水拌
4.规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做（）。
单选题A. 质量责任制~||~岗位责任制~||~目标责任制~||~经济责任制
5.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。
单选题A. 毛利额~||~成本~||~原料成本~||~人工费用
6.和面、揉面、饧面过程，也就是面团中面筋形成过程。
判断题7.许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。
判断题8.产品成本核算就是对产品生产中各项生产费用的（）和产品成本的形成进行核算。
填空题9.风味是面点本味和调味的综合体现，它确立了面点的口味。
判断题10.制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。
判断题11.西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。
单选题A. 淀粉~||~蛋白质~||~脂肪~||~矿物质
12.清油饼的风味特点是：色泽金黄，绵软香甜。
判断题13.拔鱼面可（）吃。
多选题A. 煎~||~蒸~||~水煮~||~炒~||~炸
14.对酸味的感受较为敏锐的是（）。
单选题A. 儿童~||~女性~||~男性~||~老人
15.包的要求是馅心居中， （），形态符合产品要求。
单选题A. 规格一致~||~样式多种~||~品种单一~||~花色多样
16.旋律是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。
判断题17.熟咸馅是原料经刀工处理（）后再用作馅心。
单选题A. 加调料~||~烹制成熟~||~炒制~||~蒸制
18.由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。
判断题19.下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（）。
单选题A. 普通玻璃器皿~||~雕花玻璃器皿~||~水晶玻璃器皿~||~带有精美金银饰线的玻璃器皿
20.琼脂无臭、无味，呈白色或淡黄色，半透明。
判断题
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