1.成本毛利率是点心毛利与（）之间的比率。

2.下列油脂中哪些属油类（）。

3.馅饼制作时，馅心要大、（）、两面皮子薄厚均匀。

4.在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做（）。

5.目前常用的泡打粉就是一种典型的复合膨松剂。

6.煮主要通过沸水（）热量使生坯成熟。

7.在饮食需要中，人们会指向一个目标，当目标实现后，人们的需要便会得到永远的满足。

8.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。

9.按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

10.装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。

11.制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好。

12.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。

13.煮东西时要保持水面（）。

14.教学计划是由政府主管教育部门统一制定的关于学校教育、教学工作具体安排的指导性文件。

15.面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。

16.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

17.在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

18.高粱米粥的质量标准是粘稠（）有枣香味。

19.生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。

20.炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。