1.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（）。

2.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。

3.制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖（），香草粉少许，果酱200克。

4.咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在高浓度下则有不愉快感。

5.未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。

6.药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肺病忌（）。

7.碳酸氢钠的产气量是（）毫升/克。

8.厨常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。

9.煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与（）及水调制而成。

10.膳食中缺铁，可患（）。

11.和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。

12.食用合成色素的配色，主要有本色、原色这两种色泽配出的。

13.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

14.制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般（）。

15.卷筒蛋糕的风味特点：（）、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。

16.在素馅里加入炒熟的鸡蛋制成的馅心被称为（）。

17.以肉为基础，只含有一种海味原料，再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心叫（）。

18.在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。

19.色泽美观，绵软松发，香甜可口是（）马拉糕的特点。

20.在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做（）。