1.面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

2.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。

3.烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

4.间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒（），再制成成品。

5.罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，温度在（）

6.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。

7.羊肉烤包的制作要点：1， 用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好;2， 烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。

8.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

9.筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。

10.美式菜是英式菜的派生物，同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华，比较注重食品的营养和荤素的搭配。

11.松质糕（）、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。

12.企业质量管理的计划、（）、检查、处理四个阶段，简称为PDCA循环。

13.大包酥的开酥方法是将水油面按成（）的圆形。

14.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

15.为保持营养素间的基本平衡，膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过（）的范围。

16.磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（）。

17.“蒸”炸使用于以下点心（）

18.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。

19.不适宜强化的食品种类有（）。

20.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。