1.磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（）。

2.制作好生化膨松面坯。

3.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。

4.没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

5.当磁场内的（）通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食物。

6.高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。

7.搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用（）。

8.由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间，其中以（）时最敏锐。

9.美式菜是英式菜的派生物，同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华，比较注重食品的营养和荤素的搭配。

10.清洁带手布时，应将其放入开水中煮（）最为适宜。

11.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品（）。

12.色度、色相比较接近的颜色为统一色。

13.面点色泽运用中的上策是（）。

14.所有食品罐头储存的温度最高不得超过（）

15.平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成

16.盘饰混合面料是用（）调制的。

17.微波烹调食物时具有无明火、无（）、无脏物、无中毒危险的特点。

18.炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。

19.调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。

20.制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。