证券从业资格

1.（）是一种不合理的膳食搭配，会形成不溶性的钙盐，不仅影响营养素的吸收，而且会给人体带来负面影响。

单选题

A. 牛奶加三明治~||~豆腐与菠菜同食~||~牡蛎与玉米制品或黑面包同食~||~肝脏与芹菜菠菜等同食

2.药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肺病忌（）。

单选题

A. 辛味~||~苦味~||~咸味~||~甘酸

3.太极构图具有浓厚的（）色彩。

单选题

A. 古朴~||~现代~||~旋律~||~向心

4.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。

单选题

A. 松酥~||~软糯香甜~||~有咬劲~||~酥脆

5.三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

单选题

A. 主料~||~辅料~||~水量~||~水温

6.合成色素的稳定性易受日光、酸、碱等因素的影响，其中最易褪色和最不易褪色的是（）。

单选题

A. 胭脂红苋菜红~||~苋菜红柠檬黄~||~胭脂红靛蓝~||~靛蓝柠檬黄

7.高粱面菜团子包馅心后，包成（），蒸制25～30分钟。

单选题

A. 球状~||~圆锥状~||~三角状~||~方状

8.硫酸钙又称生石膏，是一种发色剂

判断题

9.滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。

判断题

10.罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，温度在（）

单选题

A. 5℃以下~||~10℃以下~||~15℃以下~||~20℃以下

11.我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留不得超过（）

单选题

A. 50毫克/千克~||~40毫克/千克~||~30毫克/千克~||~20毫克/千克

12.色彩是由光的作用而产生的。

判断题

13.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

判断题

14.榛子的含油量达（），高于花生和大豆。

单选题

A. 30%～35%~||~35%～40%~||~45%～60%~||~65%

15.制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。

判断题

16.又称裸麦，米麦、元麦等。

单选题

A. 大麦~||~青稞~||~荞麦~||~莜麦

17.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。

判断题

18.蛋泡面团之所以膨松，是（）。

单选题

A. 酵母的生化作用~||~膨松剂的化学作用~||~气体受热膨胀的物理作用~||~以上都对

19.对从事饮食、食品工作人员的卫生监督，是把住（）的重要一环。

单选题

A. 身体健康~||~饮食安全~||~病从口入~||~菌从口入

20.，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

单选题

A. 象形式装盘~||~整齐式装盘~||~图案式装盘~||~随意式装盘