首页>题库>中式面点师
1.柠檬黄和靛蓝是两种允许使用的合成色素，最大使用量均为0.01克/千克。
判断题2.色彩是由光的作用而产生的。
判断题3.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的货距，要求各货架之间的行列间距为（）厘米以上。
单选题A. 40~||~60~||~80~||~100
4.各种急症、疥痈、肝炎、术后等应忌（）。
单选题A. 辛辣~||~发物~||~生冷~||~油腻
5.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。
单选题A. 食物搭配的种类多~||~食物搭配的种属远~||~食物搭配的种属少~||~几种食物同食
6.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品（）、色泽较暗。
单选题A. 口感发粘~||~爽滑筋道~||~可塑性强~||~口感软糯
7.薯类面坯虽（），但流散性大。
单选题A. 可塑性强~||~延伸性强~||~可塑性差~||~弹性强
8.调制物理膨松面坯，面粉（）
单选题A. 必须洁白~||~必须过罗~||~不必过罗~||~必须筋力强
9.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。
判断题10.对甜味的感受较为敏锐的是（）。
单选题A. 儿童~||~女性~||~男性~||~老人
11.制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好。
单选题A. 1：2~||~2：1~||~3：7~||~5：5
12.蒸水蛋应用猛火为宜。
判断题13.棉花糕所用的主要原料是（）。
单选题A. 面粉~||~糯米~||~大米粉
14.在下列加工工艺中属于控制加色的是（）。
单选题A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液
15.调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。
判断题16.已知一块奶油蛋糕成本为3元，计划成本率为50%，此蛋糕的售价为（）元。
填空题17.在面点制作中发酵粉一般应控制在百分之二以内
判断题18.猪油包属于（）疏松。
单选题A. 物理~||~化学~||~微生物发酵
19.硝酸盐常用于制作豆腐脑
判断题20.豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内
判断题
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