证券从业资格

1.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。

单选题

A. 油脂的酸败~||~霉菌及其毒素的污染~||~有害种子的污染~||~仓储虫害及杂物污染

2.建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。

判断题

3.当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。

判断题

4.制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。

判断题

5.微胶囊香精不能延长加香产品的保质期。

判断题

6.花生粘一般用（）方法装盘。

单选题

A. 随意式~||~整齐式~||~点缀式~||~象形式

7.以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作（）面点。

单选题

A. 表面洁白~||~表面上色~||~色泽一致~||~外脆内软

8.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的柱距，要求一切设备、货物与柱子的距离应为（）厘米以上。

单选题

A. 10~20~||~20~40~||~40~60~||~50~80

9.碳酸氢钠的PH值为8.3,水溶性成弱碱性

判断题

10.在下列制品中属于轻馅品种的是（）。

单选题

A. 天津包~||~豆沙包~||~三丁包~||~开花包

11.下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是（）。

单选题

A. 大豆~||~甘薯~||~小米

12.在下列加工工艺中属于略加润色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

13.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于平性食物的是（）。

单选题

A. 鲫鱼~||~鸭肉~||~鳝鱼~||~牛肉

14.面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。

单选题

A. 枣木~||~松木~||~柳木~||~杨木

15.面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（）。

单选题

A. 延伸性~||~韧性~||~弹性~||~可塑性

16.是违反设备安全操作规程的错误做法。

单选题

A. 使用肥皂水进行设备检漏~||~燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理~||~将液化石油气放置在厨房~||~各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配

17.鲜肉的感官指标，主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。

单选题

A. 发黏~||~酸度~||~弹性~||~光洁度

18.销售毛利率是点心毛利与（）之间的比率

单选题

A. 销售价格~||~营业费用~||~利润~||~工资

19.未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。

判断题

20.原料加工后成本与加工前成本的比值叫（）。

填空题