证券从业资格

1.按是指用手掌根或手指按压成形的手法。

判断题

2.低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。

判断题

3.微胶囊香精不能延长加香产品的保质期。

判断题

4.刀法变化中“幼粒“的规格是（）。

单选题

A. 3/4mm~||~7/8mm~||~5/6mm

5.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。

单选题

A. 山东~||~广东~||~北京西部山区及辽宁~||~山西汾阳

6.用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，（）使用。

单选题

A. 剁碎~||~斩蓉~||~切小丁~||~剁成末

7.温水面团特性的形成是（）在起作用。

单选题

A. 淀粉~||~面筋蛋白质~||~水~||~A和B

8.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。

单选题

A. 维生素B1~||~维生素PP~||~维生素B6~||~维生素B12

9.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的货距，要求各货架之间的行列间距为（）厘米以上。

单选题

A. 40~||~60~||~80~||~100

10.岭南酥是属于（）疏松方法。

单选题

A. 化学~||~物理~||~微生物发酵

11.调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

判断题

12.具有自我复制能力是计算机病毒蔓延的根本技术原因。

判断题

13.调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实~||~没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬~||~质量好的硬质面包具有一定的弹性~||~面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

14.国家一九七八年规定禁止使用的香精单体有（）、柳酸甲酯等13种。

多选题

A. 黄樟油素~||~大茴香醛~||~香豆素~||~椰子醛~||~水杨酸甲酯

15.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。

判断题

16.由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。

判断题

17.平面图案一般由纹样、色彩和构图三方面组成

判断题

18.腌制的菜类，其硝酸盐含量应在20毫克/100克之内

判断题

19.小麻花一般用（）方法装盘。

单选题

A. 随意式~||~整齐式~||~点缀式~||~象形式

20.选择一组正确的句子（）。

单选题

A. 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅400克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克豆沙馅400克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅100克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅400克芝麻600克