1.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。

2.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成（），放入平盘进冰箱冷冻待用。

3.甜味在（）以上时，感觉会显得迟钝。

4.玉米面发糕面团一定要发透，以（）为佳。

5.奶油一般在（）以下保藏

6.奶粉，库类温度应在（）以下，相对湿度在75%以下。

7.热水面团适用的点心品种（）

8.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

9.含水量丰富的新鲜蔬菜、瓜果，其水分损失越多，（）就越低。

10.叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

11.面点色彩工艺中应尽可能利用合成色素着色，因为它着色能力强，稳定性好。

12.硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米。

13.调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。

14.非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。

15.虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。

16.岭南酥皮的油酥心所用的油是（）。

17.按皮的要领是必须用（）按。

18.水占成年人体重的 （）左右。

19.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。

20.制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。