1.小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

2.菜点质量具有三个特性内涵，即动态性、相对性和（）。

3.影响（）溶解度的因素主要有温度、水的PH值食盐。

4.腹白多的大米是品质低的米。

5.调制糖糕粉团除糖浆外，还需加水。

6.食物与食物间的搭配有利于肌体营养和生理平衡，称为食物（）。

7.制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（）的生坯。

8.麻蓉馅中的面粉应是（）。

9.在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于（）。

10.笑口枣的加温过程是属（）岗位。

11.用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作（）面点。

12.鱼、虾容面团在广式面点中应用较为普遍。

13.面点师个人着装的总体要求是干净整齐（）不露发迹，系好风纪扣。

14.牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。

15.面粉中的（）蛋白质是点心造型的骨架。

16.小麦的（）中，除含有大量的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪。

17.文献的加工、存储和针对某种特定需求找出所需文献的过程称为（）。

18.按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。

19.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

20.蒸水蛋应用猛火为宜。